""Aki embernek hitvány, az magyarnak alkalmatlan."

& nbsp;

(Tamási Áron)

& nbsp;

& nbsp;

"Szerelmetes Szép Falumért, Szép Sarmaságomért!"

& nbsp;

(szabadon)

Hogyan is kell eladni a bort ?

A székelyföldi borkóstolók, bemutatók egyik kedves vendége Tiffán Zsolt, akinek családja 1746 óta foglalkozik szőlő- és bortermesztéssel Villányban. Tiffán úgy járt a Székelyfölddel, mint sok más társa: az évi egyszeri látogatásból egyre gyakoribb utak lettek, s a baráti kör szaporodásával a Székelyföld iránti szeretete is egyre nőtt.

Villányban kétezer éve bizonyítottan termelnek bort, a Tiffán család Magyarország borászainak szűk élvonalába tartozik, s boraikkal, munkásságukkal kiérdemelt díjaik, kitüntetéseik felsorolása többmondatnyi terjedelmet venne igénybe. Az alábbi interjú egy többórás beszélgetés kivonata.

– A Székelyföld nem éppen borairól híres, s mivel mi eléggé járatlanok vagyunk ezen a területen, megkérem, mutatkozzon be olvasóinknak.
– Tiffán Zsolt vagyok, Villányból érkeztem, Magyarország legrégibb borvidékéről, ez körülbelül 2500 hektáron terül el. Családom tíz generáció óta szőlővel és borral foglalkozik, német gyökereink vannak. Az első Tiffány 1746-ban érkezett 18 és fél holdas jobbágyként Magyarországra, és Villányban vetette meg a lábát. Jelenleg apám, Ede személyében a kilencedik, személyemben pedig a tizedik generáció foglalkozik szőlővel és borral. Két fiam van, egy 17 és egy 13 éves, ők is természetesnek tartják, hogy ezt a pályát fogják folytatni, a nagyobbik jövőre beiratkozik a kertészeti egyetemre. Én 44 éves vagyok, eredeti szakmámat tekintve nem borász, hanem pedagógus voltam. De már amikor elkezdtem tanítani, érezhető volt a változások szele, és rögtön elkezdtünk úgy foglalkozni szőlővel és borral, hogy kialakítunk egy olyan pincészetet, amely palackozza is, vendégeknek is adja a bort. Akkoriban csak 4-500 ölös birtokkal rendelkeztünk, mert az államosítás a családunktól elvett mindent. 1995 óta apámmal ketten vezetjük a céget, 28 hektáron gazdálkodunk és körülbelül 140 ezer palack bort forgalmazunk egy évben. Ennek 10–15 százaléka export, örül a szívem, amikor azt mondom, hogy most már az erdélyi piac a legfontosabb, 14 hónapja a Székelyföldre is szállítom a bort, s egyre több gasztronómiai egység kapcsolódik ebbe bele, Kolozsvártól Tusnádfürdőig vannak partnereim, de most már Csíkszeredában is. A cég családi gazdaság, tehát a felelősséget nem ruházhatjuk át, s ez így is van jól. 15 alkalmazottal dolgozunk egyébként.

– Ön nagyon sok borkóstolón, bemutatón vett részt meghívottként, s bevallom, élmény volt hallgatni, milyen szeretettel beszélt a különböző borfajtákról. Arra kérném meg, mutassa be nekünk a legkedvesebb borát.
– Akkor most felsorolom az összes boromat, jó? De mielőtt a borokról beszélnék, egy kicsit bemutatnám a borvidéket. Villány szerintem a világ legjobb borvidéke, igazság az, hogy borosgazdaként mondom ezt, de az effajta patriotizmus abszolút megállja a helyét. Főleg elhelyezkedésének köszönhetően, Villánynak kiválóak az adottságai, úgy képzeljük el, mint egy kis Kárpát-medencét, dűlői katlanban vannak, mely csak dél felé nyitott. A dűlők védettsége, a napsütéses órák magas száma eredményezi, hogy nagyon szépen beérnek a szőlők. Az alapkőzet a földtörténeti középkorban kialakult mészkőréteg, és vannak részek, mint a Szársomlyó hegy, mely szinte teljesen csupasz mészkő, alig van föld rajta. Mindehhez hozzájárul, hogy nálunk nagyon enyhék a telek, s nagyon meleg a tavasz, kevés fagy van, forró a nyár, és hosszú, meleg az ősz. Mi a 2500 hektáros borvidék keleti végében vagyunk. Villány elsősorban ennek a mikroklímának köszönhetően vívta ki elismertségét határon belül és kívül egyaránt.

– Önök milyen fajta borokat készítenek?
– A többi családhoz hasonlóan mi is foglalkozunk a hagyományos fajtákkal is, itt mindjárt meg kell említenem az olaszrizlinget, a borvidék nagy része ugyanis ma is fehérboros. A kékszőlők, vörösborok közül a portugieser és a kékfrankos, illetve a kadarka. A portugieser és a kékfrankos a XVIII. század óta van jelen Villányban, a német telepesek hozták magukkal.

– Miért így hívják?
– Valószínű, hogy portugál gyökere van a fajtának, nem tudjuk bizonyítani, de hívtuk ezt a fajtát oportónak, kékoportónak is, aztán jött az Európai Unió döntése, mely szerint, ha egy szőlőfajta és egy borvidék ugyanazt a nevet viseli, akkor a borvidéké az elsőbbség. Ezért le kellett mondanunk arról a névről, hogy oportó, de ennek a törvénynek köszönhető az is, hogy a franciáknak le kellett mondaniuk a Tokaji névről. Mi visszakanyarodtunk a gyökerekhez, mert ez a bor a portugieser névvel jött be, a németek így hívták. Szóval ezek a hagyományos fajták, aztán vannak a világfajták, a cabernet sauvignon és cabernet frank, a merlot és a pinot noir. Ezekből készítünk fajtatiszta borokat vagy úgynevezett cuvée-ket, házasításokat. Ha a kedvenc boromat kellene bemutatnom, akkor mindig elmondom az összest, mert minden hitem azt mondatja velem, hogy az a jó bor, amelyet a gazda szívvel-lélekkel készít, és maga is szereti inni. Találkoztam már olyan gazdával, akinek roppant divatos borai voltak, nagyon drága borai Franciaországban, ő maga egy nagyon elismert borász, de nem szereti a borát! Nem szereti! Ez számomra elképzelhetetlen és nonszensz. S ez a jó abban, hogy családi gazdaság vagyunk, minden borunkat ismerjük, és minden borunk kedves nekünk, minden tőke gyermekünk… Nagyüzemben ez elképzelhetetlen lenne. Az első borunk, amit javasolni tudok, az olaszrizling. Ezt a fajtát évszázadok óta termeli a villányi borosgazda, s meghatározó a magyar borászatban is. Visszafogott illatú, kedves, elegáns bor, nagyon szép szalmasárga színnel és megjelenéssel, nem túl magas a sav-, viszont magas az alkoholtartalom, olajos, krémes érzet van a szájban, amikor megkóstoljuk. Ez a szőlő a ma már legendásnak mondható Kopár-dűlőben terem, fél hektáron van ez az olaszrizling. Alkalmas arra, hogy akár 5–8 évre is eltegyük palackban, s csodálatos ízzel, illattal ajándékoz meg, ha van rá türelmünk, hogy kivárjuk a néhány évet.

– Én fröccsnek szoktam inni.
– Ez a bor jó fröccsnek, de szóda nélkül is fantasztikus élményt nyújt. Viszont van egy borunk, amely fröccsnek tökéletes, ez pedig nem más, mint a rosé.

– Közös barátaink, főleg György Attila író jóvoltából nagyon jól ismerem az önök borait, és laikusként azt mondom, hogy a villányi rosé meghódított…
– Nem véletlen: a rosébor nagyon kedves számomra is, és itt a szezonja, itt a tavasz. A villányi emberek, akik régen a rosét készítették, habár nem annak hívták, ők sillernek nevezték, nos, ez a technológia nem ördöngös, nem arról szól, hogy a vörös- és fehérbort összeöntjük, hanem a feldolgozás után a pincébe kerülő szőlő a fakádban saját súlyától kipréselődik, és kijön a lé, ennek egy részét a gazda mindig leengedte. Ez régebben egy nappal a feldolgozás után történt, s mivel a színanyag a szőlő héjában van, ezek egy része kioldódott, de nem az összes, mert rövid volt a kontaktus a héj és a lé között. Ezért világosabb színű bort kap a gazda, ezt a technológiát a XX. század közepéig alkalmazták, aztán a nagyüzemi gazdálkodás valahogy elfordult a sillertől… Az is érthető, hogy amikor az emberektől mindent elvettek, alig maradt egy kis udvaruk, ott vörösbort termeltek, nem rosét… Virágillatú, kedves, könnyed, jól fogyasztható bor, melyet behűtve érdemes fogyasztani tavasszal s a nyári melegben. S nem kell szégyellni, meg lehet sercinteni egy kis szódavízzel, s fröccsként inni. A fröccs régi találmány, magyar borból és magyar szikvízből készül. 1842-ben Fóton egy szüreten spriccelték a szódavizet a borba, s mondták, legyen a neve spriccer. A legenda szerint Vörösmarty mondta: túl labancos ez a név, s ha már belefröcskölöd a vizet a borba, legyen a magyar neve fröccs.

– Ásványvizeink alkalmasak erre?
– Ha édesapám beül este a tévé elé, kinyit egy üveg vörösbort, bevisz melléje egy üveg ásványvizet, kortyolgat a borból, és mellette, tehát nem összetöltve, issza az ásványvizet. De a fröccs nem ásványvízzel készül! A fröccs a szikvíz és a bor párosítása, egy jó rizlingből vagy egy jó roséból isszuk. S nem kell szégyellni, mi magyarok 1842 óta nagy szeretettel isszuk a fröccsöt, nem ásványvízzel, hanem szikvízzel, szódavízzel.

– Érdekes legenda fűződik az egyik legjobb borukhoz. Mesélne erről?
– Természetesen, de azelőtt még egy fajtáról beszélek, amely szívemhez nagyon közel áll: ez a kisburgundi. A világban pinot noirnak hívják, s a nagyüzem annyira satnyává tette ezt a fajtát… olyan félédes, édes, kései szüretelésű pinot noirokat lehetett kapni a nyolcvanas években, hogy jobb ízlésű országokban azért életfogytiglani börtön járt volna. El is fordult mindenki a fajtától, és nekünk az volt a szerencsénk, hogy a családi gazdaság mellett volt, és van egy közös birtok két holland úrral, ők főleg a holland és belga piacra készítenek bort. Ők segítettek minket a kilencvenes évek elején eligazodni a bor világában, hogy milyen új trendek, irányzatok vannak, egyikük európai rangú szakíró a borászat területén, a másik termelő, Bordeaux vidékén van a saját chateau-ja. Ők mondták a kilencvenes évek közepén, hogy na, most már kezditek pedzegetni, hogy a cabernet milyen is kell legyen, szerintünk próbáljátok ki a világban egyre népszerűbb fajtát, s ez a pinot noir. El is hoztak jó néhány palackot Burgundiából, Kaliforniából, Új-Zélandból, s megmondom őszintén: az első kóstolón szerelmes lettem ebbe a fajtába. Olyan varázslatos illat, olyan játékosság, báj van ebben a borban, hogy engem nagyon megfogott. Elhatároztuk, megpróbáljuk, bár sokan mondták, hogy rossz lépés lesz, mert Villányban túl meleg van. Kerestünk ezért egy olyan dűlőt, amelyik picit hűvösebb, ez a Várhegy-dűlő, a Szársomlyó nyugati oldalán. 1998-ban telepítettük, az első termését 2000-ben szüreteltük, és ennek a fajtának akkora sikere volt, hogy 2006-ban ez az első termés a fajta világversenyén, a Mondial de Pinot noir versenyen, Svájcban megkapta az első magyar aranyérmet. S ma már a birtokunk egyötöde Pinot noir-szőlő, nagyon megszerettük ezt a fajtát.

– Visszatérek a legendához…
– Igen, erről a borról fogok utolsónak beszélni, ez egy külön történet, a legcsodálatosabb történettel rendelkezik birtokunk borai közül. 1985-ben egy telepítés előkészítésekor a Kopár-dűlőben az eke kifordított egy követ a földből, messziről látszott, hogy nem terméskő. Azt addig is tudtuk, hogy a rómaiak igen intenzív szőlőművelést folytattak egészen a III. század végéig Villányban, s a Kopár-dűlő aljában már a hetvenes években felfedeztek egy kisebb települést, amely az újkori barbarizmusnak köszönhetően az ekék közt feldarabolva végezte, például mozaikpadlókat szántottak fel, pedig a muzeológusok szóltak, hogy NE. Azt is tudtuk, hogy a rómaiak távoli provinciáikban a Róma felé néző domboldalakba temették halottaikat. Nos, ez a kő egy Kr. u. 260-ban elhunyt római hölgy sírköve, akit Lucia Apuliának hívtak. Ez a sírkő akkor a pécsi Janus Pannonius múzeumba került, és egészen 1999-ig ott feküdt a raktárban. Amikor a kárpótlás során, mely rajtunk akkorát segített, mint semmi más talán, a földjeink nagy részét a Kopár-dűlőben kaptuk vissza, ott, ahol a hölgy nyugszik a mai napig. Csak a sírkő került elő, tehát a hölgy mai napig ott alussza álmát a szőlőtőkék alatt… Megkerestük a múzeumigazgatót, mert úgy gondoltuk, valamilyen módon összekapcsoljuk a bort és a hölgyet, aki az egyik első szőlőműves család tagja lehetett. Az igazgató jó ember lévén, amikor mondtuk, hogy a pincénkben helyeznénk el a követ, odaadta nekünk – természetesen mai napig a múzeum tulajdona. Ahogy a férj a sírkövön halott feleségét „conjuigi carissimae-nek”, azaz legkedvesebb hitvesnek nevezte, mi az ott termő szőlőből készített bornak a Cuvée Carissimae nevet adtuk. Ez egyfajta tisztelgés az úttörők előtt, gyakorlatilag nemcsak a címkén, hanem a borban is kapcsolódik a jelen a múlttal, hiszen ki tudja? A szőlő gyökerei elérhetik a csontokat is… S minden évben megtörténik a reinkarnáció, a fény, hiszen Lucia, Lux fényt jelent, a fény felszínre kerül. Ez a Cuvée dűlőszelektált bor, semmilyen más dűlőnek egyetlen cseppje sincs benne. Ez pincészetünk drága ékköve, a nagy világfajták alkotják, cabernet sauvignon, cabernet merlot és cabernet frank, és a három fajta házasítása ez a bor, mely 16 hónapig érlelődik barikhordókban – általában ez kocsánytalan tölgyből készült új 225 literes tölgyfahordó. Ez a bor magában hordozza, amit egy nagy vörösbortól elvárhatunk. S így a villányi borokról, Villányról. Ezért szeretem ezeket itt forgalmazni, terjeszteni. Tudom, hogy ez üzlet. Azt is tudom, hogy nem egyéves folyamat a székelyeket megismertetni a jó borral, de remélem, hogy itt is éppolyan nagy divat lesz a borivás, mint a világ sok más részén divat a jó bort inni, ismerni. A székely gasztronómia csodálatosan tud párosulni a magyar borokkal, és hadd legyen bennem egy kis nacionalizmus, és mondhassam: a székely ember igyon magyar bort…

Szondy Zoltán
Honline

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé.

Képek feltöltése hozzászólásodhoz.

Hozzászólások
Kategóriák